Comparative Evaluation of Physico-chemical Characteristics of Flours from Steeped Tubers of White Yam (Dioscorea rotundata Poir), Water Yam (Dioscorea alata L.) and Yellow Yam (Dioscorea cayenensis Lam)

The study examined Yam Tuber Species (YTS), Tuber Steeping Duration (TSD) and Flour Particle Size (FPS) as factors of flour. Data were collected using white yam, water yam and yellow yam steeped in water (30 ± 2 °C, pH 6.78) and withdrawn, and the flour classified, and analyzed for each parameter. Results obtained showed that all the test parameters, Water Retention Capacity (WRC), Swelling Index (SI), Solubility (TSS) and Iodine Affinity of Starch (IAS) correlated very much better and significantly (Pr< 0.10) with FPS than with TSD. Inverse relationships were observed with all the parameters. Analysis of variance (ANOVA) results indicated that no significance existed in the main factors for YTS (WRC and TSS). Otherwise, the study variables were found to be critical determinants for the magnitude and extent of the physicochemical properties of steeped yam flour pastes. The study also observed that white yam, steeped for up to 4 days at tropical ambient temperatures, and the resultant flour classified / pulverized into ≤ 125 μm FPS will yield the optimum physicochemical features in the paste. Résumé Evaluation comparative des caractéristiques physico-chimiques de farines rouies de tubercules d’igname blanche (Dioscorea rotundata Poir), d’igname ailée (Dioscorea alata L.) et d’igname brune (Dioscorea cayenensis Lam) Cet essai étudie l’influence de l’espèce (EI), de la durée de trempage des tubercules (DTT) et la taille des particules après mouture (TPM) sur les propriétés physico-chimiques de la farine et de la pâte d’igname. Les données comparées proviennent de tubercules d’ignames blanche, ailée et brune qui ont été trempés dans l’eau (30 ± 2 °C, pH 6,78). La farine produite a été tamisée et analysée suivant différents paramètres. Les résultats obtenus ont montré une corrélation positive (P≤ 0,10) entre, d’une part, la Capacité de Rétention d’Eau (CRE), l’Indice de Gonflement (IG), la Solubilité (S), et l’Affinité Iodique à l’Amidon (AIA), et d’autre part, la Taille des Particules de la Farine (TPM). Par contre, aucune corrélation n’a été obtenue avec la durée de rouissage. Une relation négative a été obtenue entre les autres facteurs étudiés. Une analyse de la variance n’a pas montré de différences significatives entre les principaux facteurs étudiés (CRE, S) caractéristiques des espèces d’igname. Il apparaît de plus que les variables étudiées influencent fortement les propriétés physico-chimiques de la pâte produite à partir de la farine de tubercules d’igname rouis. Cette étude a montré que l’igname blanche trempée dans l’eau à température ambiante pendant 4 jours et moulue pour donner des particules de ≤ 125 μm produit la pâte qui présente les meilleures propriétés physico-chimiques. Comparative Evaluation of Physico-chemical Characteristics of Flours from Steeped Tubers of White Yam (Dioscorea rotundata Poir), Water Yam (Dioscorea alata L.) and Yellow Yam (Dioscorea cayenensis Lam)